A jó és rossz minőségű kávé könnyen elválasztható egymástól, elég csak megvizsgálni a termesztés helyszínét, annak körülményeit, a szüret mikéntjét, valamint a válogatás-feldolgozás folyamatát. És bár a végtermék ízére jelentős hatással bír a pörkölés is (a túlpörkölésből adódik sok, boltban kapható kávé keserű mellékíze), mi most az íz forrásához nyúlunk vissza.

Az objektivitás érdekében muszáj leszögeznünk, hogy a „jó kávé” fogalma alatt specialty minőséget értünk, és kivételesen igyekszünk kizárni az egyéni ízlést.

Helyszín

A kiemelkedő minőségű kávék esetében a lokációnak sokkal nagyobb jelentősége van, mint elsőre gondolná az ember. A klíma, a talaj és a tengerszint feletti magasság egyaránt közre játszanak - a borászatból is ismert fogalom - a „terroir” kialakulásában. Ez írja le a karaktert és az ízvilágot, melyek egyedi jellemzői az adott környezetnek.

Azért, hogy csökkentsék a költségeiket, a kávéforgalmazók sokszor választják a könnyebb módszert: alacsony magasságban, sík vidéken termesztik a kávét, ahol üzemi megoldásokat alkalmazhatnak. Ez azonban közel sem ideális a kávé minősége szempontjából, mert a tengerszint feletti magasság igenis számít! Barátságtalan klimatikus körülmények között a kávé lassabban érik meg, a hosszabb érési időszak alatt viszont komplexebb ízek alakulnak ki. A több, mint 800 természetben előforduló aroma többsége alacsony vidékeken ki sem tud bontakozni, így aki onnan választ magának kávét, saját magát fosztja meg számtalan íztől.

Az éretlen gyümölcs

Mielőtt pörkölt finomság lenne belőle, a kávébab is egy gyümölcs magja. És mint a gyümölcsök jó része, a kávét is akkor érdemes szedni, amikor teljesen megérett. Ez egy három-négy hetes időszakot jelent, és természetesen kézi szüretet, mely során ellenőrizhető az érettség foka – alapvető szempont a jó kávé eléréséhez. A már említett költségcsökkentés miatt sok helyütt alkalmazzák a gépi szedést, ami ugyan pillanatok alatt megszabadítja a fát a termésétől, de esély sincs arra, hogy bárki vizsgálgassa a szemeket. És itt még nem érnek véget a különbségek, mert a szüretet a válogatás követi, aminek végén a specialty kávéban sokkal (de sokkal) kevesebb sérült vagy éretlen szem marad. Ez a folyamat szintén elég idő- és energiaigényes, aminek a termesztők elkérik az árát.

Változatosság

Elnézve az élelmiszerboltok kínálatát, az ember könnyen azt hiheti, hogy a világon alig néhány helyen termesztenek kávét. Mindez nem egészen alaptalan, 5 ország adja ugyanis a Föld kávétermésének 70 százalékát. A maradék 30 százalékon azonban másik 45 ország osztozik – és mindegyikük kávéja markánsan eltér a többiekétől. Ezeket a termékeket azonban drágábban lehet beszerezni, így egy „átlagos” boltban a legritkábban található Malawiból, Pápua Új-Guineáról, Burundiból, Ecuadorból vagy Myanmarból származó csomag.